1. 背景介绍
国家统计局数据显示，2021年全年社会消费品零售总额440823亿元，比上年增长12.5%；餐饮收入46895亿元，比上年增长18.6%，较社零整体的占比高6.1个百分点，餐饮行业在疫情常态下保持恢复性增长，增速恢复到社零整体增速以上。虽然疫情仍然是我们需要面临的重大不确定因素，但餐饮行业仍然在这不确定的时代表现出一些确定性：大盘持续稳步的恢复、餐饮门店注册增速5年来再次迎新高、餐饮连锁化再加速，从2020年15%的连锁化率提升至2021年的18%。
另外我们也看到，一线城市稳定发展的情况下连锁渠道持续下沉，中餐连锁化再提速，中小型连锁品牌如雨后春笋快速增加,火锅加速跨品类融合,烧烤逆势增长，“小吃”细分品类优势初显。2021 年，尽管中国餐饮业整体稳中向好，但疫情的反复对餐饮业的影响仍然不可忽视。
对于餐饮人而言，受疫情影响的这几年也是创新和求变的几年。毕竟，疫情防控常态化下，不积极创新求变，就会被呼啸而驰的时代列车抛下，正是无数餐饮人的这种创新与求变的精神，描绘出中国餐饮行业的活力与韧性，让中国餐饮连锁化进程再加速。
2. 持续稳步恢复，连锁化提升效率
2.1 大盘持续稳步恢复，数字化运营进一步提升行业效率
数据显示，中国餐饮行业线上订单量继2020年的V型反弹之后，在2021年持续保持稳定的恢复性增长。通过对比中国餐饮线上月订单和全国餐饮月营收的同比增长数据来看，2021年的1-2月，线上订单快速实现同比超200%的增长幅度；之后，受西安、河南等地疫情反复影响，全国餐饮营收增速在下半年出现 3 次负值，而线上餐饮的当月增速依然保持超 10% 的增长；线上餐饮表现出了更强的恢复速度，餐饮行业数字化进一步提升了整体行业的效率和效益。
2.2 小规模连锁发力，冲百店成为第一步
从连锁品牌的不同门店数规模分布来看，百家以内规模的餐饮连锁门店数占比最高，101-500家规模的连锁门店数次之。从不同规模连锁门店数占大盘的比例变化情况来看，不同规模区间的连锁门店数占大盘的比例在2021年均有不同幅度的上涨，其中，11-100家规模的餐饮连锁门店数占比在2021年呈现显著增长，从2020年的4.7%增长至2021年5.9%，上涨了1.2%个百分点；其次是101-500家店和3-10家店这两个规模区间，门店数占大盘的比例相较2020 年均提升了0.5个百分点。
3. 中外餐饮对比
3.1 中国企业重要参与者
中国主要企业有同庆楼[605108.SH]、西安饮食[000721.SZ]、全聚德[002186.SZ]。
- 同庆楼[605108.SH]
同庆楼是芜湖餐饮业的历史名店。同庆楼草创于清朝末年，原是徽州人开的小面馆。1952年迁至中山路，从50年代到80年代几经扩建，又增加了淮扬风味菜，有“金酱扒“荷包鲫鱼”等主要名菜，另有蟹黄汤包、煮干丝等知名小吃。著名演员严凤英、”“香糟肉”、王少舫等曾驻场演出。毛泽东、刘少奇、陈毅、刘伯承等视察时，该店曾为之制作菜着。1965年越南胡志明主席在该店品尝了“奶油鲥鱼”。1999年，国内贸易部认定为“中华老字号”。
- 西安饮食[000721.SZ]
是由西安旅游集团有限责任公司控股的上市公司，以餐饮服务、食品加工为支柱产业。同时涉足物业管理、技能培训、文化娱乐等经营。所属的餐饮企业中，有11家餐饮企业被认定为“中华老字号”，5家企业的核心制作技艺被列为陕西省非物质文化遗产名录，同盛祥饭庄的牛羊肉泡馍制作技艺和老孙家饭庄的羊肉泡馍制作技艺均被列入国家级非物质文化遗产名录，羊肉泡馍也是陕西十大文化符号之一。
- 全聚德[002186.SZ]
是中华著名老字号，创建于1864年(清朝同治三年)的“全聚德”，传承宫廷挂炉烤鸭技艺150余年。2008年“全聚德挂炉烤鸭技艺”被列入国家级非物质文化遗产名录，全聚德全鸭席制作技艺“被列入北京市崇文区非物质文化遗产保护名录，全聚德烤鸭店门面被列为北京市文物保护单位”、“不到万里长城非好汉，不吃全聚德烤鸭真遗憾!
截至2019年初，全聚德品牌旗下国内已有百余家门店，海外在日本、加拿大、澳大利亚、法国等国家拥有多家特许门店。未来，全聚德品牌将持续坚持老宇号精品化、品牌系列化发展战略，打造新生活方式的品质名店，让全聚德品牌永葆活力。
3.2 西式餐饮企业
以麦当劳、肯德基、星巴克为代表的优秀西式快餐/饮品企业进入中国约30年，其中前15年为测试模型、业务开展模式的探索阶段；最近15年、特别是最近10年，进入快速发展阶段。而这10年的快速发展，培养了一批餐饮连锁领域的专业人才。
此外，中餐领域比如海底捞的师徒制管理方式，不但帮助海底捞快速培养了大量人才，同时还让海底捞门店实现了快速扩张。这些培养出来的餐饮连锁领域的人才基本都进入能力的成熟期以及职业路径的转型期，这为整个行业大大提升了连锁人才密度，也能够帮助有良好发展势头的餐饮企业快速了解和掌握先进的连锁运营方式，更快的完成连锁化转型。
随着餐饮行业本身规模的不断增长以及在连锁化率不断提升后，整个餐饮行业由于规模优势盈利能力的不断提升，就会有各行各业越来越多的优秀人才进入餐饮行业，进一步促进餐饮行业的发展，实现行业发展的正向循环。与此同时，尽管餐饮行业人才密度在快速提升，但仍存在专业人才短缺的问题。
2021年我国餐饮市场规模达4.7万亿，国内餐饮行业的直接从业人员在2.000万左右，预计2024年餐饮市场总体量达66万亿，对比来看，餐饮从业人员可能需要2.800万，3-4年的时间内行业需要新增-800万就业,这个扩张速度很有可能让人才的培养跟不上市场的快速发展。
中餐历史上行业从业人员学历、文化水平和收入普遍不高，虽然现在越来越多的高学历人士进入餐饮行业，但高学历人士对于餐饮行业的实践同样需要时间和经验的积累。餐饮行业的飞速发展与行业人才的短缺已经是餐饮行业最大的痛点之一。
3.3 全球重要竞争者
全球主要企业有麦当劳、星巴克、赛百味、汉堡王、塔可钟、WENDY’S、唐恩都乐、必胜客、达美乐比萨。
- 麦当劳：50年代，麦当劳对餐厅进行了一次全新的升级。设计由美国设计师Stanley亲自操刀，外墙使用了红白相间的线条，十分醒目。而为了让餐厅的屋顶结构显得更加饱满，设计师在餐厅的两边分别加入了一道金色抛物线，搭配上金色的霓虹灯，就这样，金色拱门正式诞生了。金色跳跃的双抛物线传递着动感和能量，英文里，这个醒目的标识被称为“GoldenArches”，中文里叫“金色拱门”。以此为灵感，1961年，麦当劳的品牌Logo首次加入了“金色拱门”的元素，金色双抛物线化身成为金色的“M”标识。如今，“金色拱门”已成为了麦当劳的代名词，也成为了麦当劳品牌中最具象征性的标志。
- 星巴克：星巴克于1999年1月，在北京中国国际贸易中心开设中国内地第一家门店。对星巴克来说，中国目前已成为星巴克发展速度最快、最大的海外市场。门店6,000+家门店遍布中国内地230多个城市目前，星巴克已经在中国内地230多个城市开设了6,000+家门店，拥有近60,000多名星巴克伙伴。
- 赛百味：SUBWAY(赛百味)于1965年在美国康涅狄格州诞生，以制作12英寸(30cm)和6英寸(15cm)的三明治而闻名。在全球90多个国家有34,218家分店(2011年3月)，是世界扩张最快的连锁店。赛百味已成为世界第一大单一品牌快餐特许经营连锁机构，18年内14次在美国《企业家》杂志的“特许经营机构500强评比”中被评为全球特许经营第一名，成为国际快餐业大军的一个领先者。
3.4 消费者口味调研
根据消费者就餐关注要素调研，当前消费者在选择餐厅时最关注的前三大要素是菜品口味、餐厅性价比和内部就餐环境。菜品口味这个要素的占比达71.7%，明显高于其他要素可见当前消费者外食的最主要需求还是追求口味。
对于餐饮企业来说，在自己的类目中，找到自己独特的口味定位并在消费者心智中埋下这个口味的种子，对餐厅的成功至关重要不过，餐饮作为一个品牌老化风险比较高、品牌选代比较快的行业，其中的企业比较容易落入中等规模陷阱，即企业在不断开店扩张的过程中，新的有独到口味的其他品牌门店的出现，对已存在的连锁企业将是一个的威胁。
因为在这个阶段，连锁企业一般专注于组织的建设，其产品的持续选代能力在内部又成为了一个优先级不是最高的事项。因此，餐饮企业在不断扩张自己门店数量的同时，也需要对产品进行持续的更新和升级，保证自己不会达到一定规模之后难以再继续扩张。
4. 餐饮企业需要全面的经营能力
4.1 餐饮企业必备的能力
餐饮企业是餐饮市场中最重要的驱动力和推动者。根据我们的研究，现代连锁餐饮企业的发展和成长需要经历不同的阶段，即一般一开始公司通过定义一个菜系品类/单品开出一家门店并进行经营；为了赚取更多的利润,公司开始开设分店,逐步扩张；在扩张的过程中创始人会发现在开出数家门店后，自己的精力已经不足以管理，即开始设置初步的内部组织和职位，例如店长、招聘、培训、采购等，慢慢形成多家门店的管理能力；接着，公司在继续扩张的同时，不断加强自己的连锁组织水平，将连锁能力化为内部的后台组织，常态化每年开出一定数量的新门店并实现盈利；最后，当公司运营一段时间，消费者对菜品失去了原有的新鲜感，又需要公司重新调整、研制新的菜品，以迎合消费者对口味和新鲜感的要求。
在上述各个发展阶段，对餐饮企业的创始人提出了较高的要求，即做成一个连锁餐饮企业，一般需要打造极致单品的能力、单店模型打造能力、扩张连锁能力三个重要能力，且在不同发展阶段中不断选代自己，否则仅具备其中一种能力很难持续在餐饮行业取得成功。第一，对于打造极致单品的能力，其要求类似于互联网企业中产品经理的角色，通过极致单品的差异性获得在市场竞争中的优势，使得门店盈利，且在消费者对上一代产品新鲜感消退前陆续打造出消费者喜爱的新的差异化产品；第二，对单店模型的打造能力，即创始人需要从做一个产品的能力中走出来，做一个自上而下均由员工运营的单店，使得生意从小作坊的运营变为可复制的标准化模板；第三是门店的扩张能力，一方面，需要创始人搭建一套连锁组织，负责整个公司的采购、培训、营销、拓店、巡店等职能，另一方面，需要创始人在不同区域形成相同品质的供应链，真正把企业做成一个连锁组织。
也就是说，相较于其他行业的创始人仅需要一个核心竞争能力/优势即可将企业带向成功，餐饮企业的创始人需要在企业的不同发展阶段实现更多维度的自我选代和突破，才有可能做成大的连锁企业，餐饮行业本身做大、做强难度很大。
4.2 注重社交媒体对于餐饮业的发展
近年来，以微博、小红书、抖音、快手为代表的新媒体快速发展，餐饮企业也逐步利用了这一波新社交媒体的发展红利进行推广和营销，同时可以迅速做菜品打爆和宣传，这对餐饮企业和行业的发展来说也是一个重要的助力。
数字化变革正在发生在移动互联网时代,餐饮像所有传统行业一样,面临着这个时代赋予的新的机遇与挑战结合移动互联网时代的特色，餐饮企业在数字化运营端需要投入更大的精力。当今顾客的消费习惯和了解信息的渠道已经发生了很大改变,数字化可以更直接清晰的捕捉到顾客的消费行为并获取营销数据，帮助餐饮企业降低获客成本。
数字化运营能力已经变成了衡量一个餐饮企业实力的重要维度之一。传统的、只依赖顾客进行堂食消费的经营模式太过被动，企业只有实现数字化转型和升级，才能提升效率并增加抗风险能力。目前头部餐饮企业早就在数字化升级上发力并吃到红利。
根据 CCFA 对60家头部连锁餐饮企业的调研，在众多数字化技术当中，餐饮企业最为关注的是大数据、人工智能以及物联网，这些技术目前在餐饮行业中已经被广泛运用并初具成效。大数据有助于精确餐饮行业市场定位：成功的品牌离不开精准的市场定位，通过分析和调研市场数据，企业可以更好的对自己的品牌进行定位。大数据还可以帮助企业充分了解市场信息，掌握竞争者动态，知晓行业竞争格局。
企业可以通过消费者档案数据来分析顾客的消费行为和价值取向。通过收集微博、微信、各类论坛/评论等数据，企业可以了解消费者的消费行为、价值取向、新的消费需求和企业产品质量问题，以此来改进和创新产品，或者进行更为合理的菜单定价。人工智能让机器人和 A系统可以给顾客带来更好的用餐体验而物联网技术可以赋能餐饮企业精简供应链进而降低成本。
4.3 餐饮的资本化也正在如火如荼的进行
基于外卖对餐饮门店收入的增益、餐饮行业更多的应用新社交媒体推爆单品、基础设施的完善使得标准化更加容易，餐饮的资本化正如火如荼的发展。通过下图我们可以看到，从融资金额看，2018年以前餐饮行业的投融资呈现了整体增长的趋势，自2018年开始投融资热度逐渐下降，但是在经历 2020年疫情后资本热情再度高涨。
截至2021年8月，中国餐饮行业投融资金额 439.1亿元，已经达到2020年的2倍。从融资数量看，2015年是餐饮行业投融资交易笔数的巅峰，此后一直呈下滑趋势；2021年交易金额超越2020年，但是交易笔数增幅有限,说明当前资本在餐饮行业的投资更加偏向单笔金额较大的有一定规模的餐饮企业。
5. 连锁餐饮对未来展望
目前我国餐饮连锁市场依旧呈现着中小餐饮为主体，行业分散度高的现状。新开中小餐饮关店率达到90%，而餐饮连锁品牌霸蛮、西少爷等则实现了快速扩张和资本的青睐。在餐饮连锁市场的转型过程中，产品同质化，服务不完善的中小餐饮面临行业的洗牌，行业集中度或将在未来提升。
洗牌过后，我国不同层次、不同业态的餐饮连锁将呈现不同的特点：正餐餐饮客单价将进一步提高，优质的服务，惊艳的口味与线下良好的体验成为其主要竞争力。连锁快餐餐饮依托中央厨房和升级的供应链系统将进一步提高效率，标准化预制菜品成为标配，人力需求与人力成本将大大降低。小吃饮品轻食作为休闲餐饮成为重要补充，特色化，品牌效应强的特色小吃饮品将代替同品类的其他店铺，完成行业整合。
从中西餐特点的对比看，中国餐饮集中度低、连锁化/迅速扩张难的主要原因是品类标准化难度高(其中的重要原因包括中餐的素材、菜系、菜品极其丰富；烹饪手法、工序复杂等)、公司治理能力不强(多为家族企业，现代化管理企业较少)、口味区域性较强难以全国推广。
5.1 资本热度趋于理性
截至2022年8月，整个餐饮行业的投融资金额高达439.1亿元，已经达到去年的2倍。餐饮企业的估值倍数，也在各路机构的追逐中水涨船高，动辄单店数千万或上亿起步。然而进入第三季度，很多餐饮老板开始感受到，资本市场仿佛一夜之间冷静了下来，投融资事件、标的金额都在下降，机构变得更加谨慎，尽调变得更加详尽。
究其根本，餐饮连锁行业从来不是一个被资本市场长期看好、具备爆发可能的高回报商业模式赛道。单店盈利的天花板、辐射客群范国上限、线下非自有物业带来的不稳定性，决定了这是一条漫长且需要耐心的投资回报之旅。
回首看，上半年市场投融资热度的大增，并非代表着投资人对商业模式的认同，而更像是受外部环境影响、很多餐饮连锁企业现时价值与成长价值出现严重偏差后的一种市场“抄底”行为。当优质标的逐步回尸到正常价值，自然而然，市场开始变得冷静、客观与理性。这种理性行为，也将可以预期地继续伴随连锁餐饮业走入2023年，使得创始人们反思本身的核心竞争力。
5.2 合规税筹与精益管理并重
2022年，外部监管机构的管理措施持续收紧。部分政策已经出台，可以预测的是，还有更多的管控措施在酝酿之中。新年，将是一二线城市餐饮业竞争环境更公平的一年，因为靠监管灰度增加利润的空间越来越小；也是考验餐饮企业财务管理水平的一年，后台强则利润多。更合规的税收筹划能力与精益管理，将帮助企业立于不败之地，这也是决定净利润率高低、拉开与竞争者估值差异的关键。与之对应的，则是区域优惠政策税源的进一步缩减、园区财政赤字的影响，让税负筹划的重点，不得不从外界视角转为内部视角。
5.3 资金压力空前
2022年3月起，个人静态收款码不能用于经营性收款，同时还伴随着收款机构、收款人、银行账号等5要素的一致性要求。这对于曾经长期存在于连锁服务业的私卡收支乱象，形成一波巨大冲击。
银行大额与可疑交易管理办法试点区域到期后的政策更新，还会进一步让缺乏监管的经营性私卡资金无所遁形。至此，品牌连锁的个体户时代也许将一去不返，法律主体形式上的连锁率会进一步提高。
资金的合理收支与进出，会带来一大批连锁企业的集团化重构。再加上疫情以来的专项货款的还本付息渐次到期，餐饮行业的资金压力将在2023年上半年集中出现。
5.4 行业洗牌机会初现
受限于整个行业的资金悲观预期，以及过度投资导致的闭店狂潮，2023年也许是厚积薄发者、财大气粗者的一次重要洗牌良机。